Как молоко сделать твердым

О производстве творога рассказали технологи Покровского молочного завода

Он усваивается лучше, чем белок мяса, что делает его популярным среди детей и взрослых. В наше время – время товарного изобилия, очереди за продуктами бывают редко. Но уже много лет на одном из рынков города часто вижу небольшие очереди за молочной продукцией Покровского молочного завода ЗАО «Ясень». Многие из покупателей приобретают творог.  Популярность сельской продукции побудила  корреспондентов издания посетить село Покровское.

– Один из продаваемых продуктов среди производимых – молоко в упаковке «финпак», – рассказал директор Покровского молочного завода «Ясень» Роман Семенов.  – Некоторые производители сейчас уменьшают емкость пакета с одного литра до 900 мл. Мы этого делать не собираемся: бабушек не обманешь! На втором месте по продажам – сметана. Но и о твороге покупатели тоже не забывают.

Перед входом на территорию молочного завода попадаешь в санпропускник. После того, как гость вымоет руки, они обрабатываются спиртосодержащим раствором. Обувь в это время тоже дезинфицируется. Только после этого выдается белый халат с обязательным головным убором.

– Производится сепарирование молока на сливки и обез-жиренное молоко, – объяснила начальник производства Ольга Епанчинцева. – Обезжиренное молоко идет на нормализацию – ему задают нужную жирность. Сливки идут на сметану, летом – на масло.

Творог бывает трех видов: обезжиренный, с жирностью 9 и 18 процентов. Обезжиренный варится из молока, не содержащего жира. Для изготовления творога с жирностью 9 процентов составляется смесь из молока с содержанием жира 1,3–1,4, а для творога  с жирностью 18 процентов – из более жирного молока. Большей популярностью у покупателей пользуется девятипроцентный.

Процесс изготовления творога не очень сложный: молоко нормализуют, пастеризуют и наливают в четыре ванны по 2,5 тонны. Осенью, когда сырья становится меньше, на заводе используют две или три ванны. В 6–7 часов вечерав теплое молоко вносят закваску из молочнокислых стрептококков. Оставляют субстанцию на ночь. Температура молока в емкостях поддерживается на уровне 30–32 градусов – она необходима для нормального протекания процессов.

Утром проверяют кислотность сгустка, образовавшегося за 12 часов. Готовый сгусток начинают подогревать в ванне, так происходит варка творога. При этом выделяется сыворотка – прозрачная желтоватая жидкость – побочный продукт производства. Сыворотку сливают – она идет на корм скоту, а творожное зерно отжимают и охлаждают. Затем происходит расфасовка творога в стаканы или полиэтиленовые пакеты по полкилограмма. Дальнейшее охлаждение до нужной температуры производится уже на складе готовой продукции.

– В творожном цехе работает две бригады по четыре человека, – сообщила  технолог завода Лариса Пьянкова. – Трудятся два дня, потом два дня отдыхают. Но на варке задействован всего один человек – на первом этапе этого достаточно, а когда творог охлаждается, приглашаются три фасовщицы.

Летом, когда сырья много, творог складируют про запас на зиму. При температуре минус 18оС творог можно хранить до года. Но получается, что реально он хранится максимум полгода. Зимой все запасы кончаются. Некоторые россияне, живущие за границей, чувствуют себя не очень комфортно: мягкий сыр (так называют европейцы творог) там не продается. Но могут ли представить себе завтрак без творога наши бабушки и дедушки?