От столиц до столовых – о чем может рассказать советская кухня
В тексте «Тюменской области сегодня» – легенды о черной икре и рассказы об особенном рационе нефтяников
Пока везде был дефицит, в богатой нефтью Тюменской области система общепита жила по своим особым законам. Так как же политика, экономика и быт переплетались на советской кухне?
Дичь и чечевица
Интерес к тому, что ели первые лица государства, был всегда. Как рассказывает организатор исторических ужинов Лидия Носова, предпочтения вождей часто отражали дух времени. Ленин, по ее словам, любил простую пищу: чечевичные похлебки, каши и – необычный для современного человека – морковный чай. Будучи страстным охотником, он ценил дичь и грибы, которые сам же и добывал в сибирской ссылке. Кстати, дичь с картофелем до сих пор считается ресторанной классикой. В случае мяса главным секретом в рецепте является время – ту же косулю приходится томить 6-7 часов. Да и в приготовлении картофеля есть свои тонкости:
– Чем мельче нарезка, тем больше площадь соприкосновения со сковородой. Соответственно, больше корочки – картофельный вкус становится более концентрированным. Это во-первых. А во-вторых – добавляется текстура. То есть, это не просто пюре и не просто какая-то толченая картошка, а что-то новое, – делится секретами приготовления тюменский шеф-повар Андрей Аксенов.
Фото Анастасии Черноризовой
Но вернемся к первым лицам государства. Оказывается, гастрономические предпочтения Сталина повлияли на рацион всей нации.
– Генсек просил ему готовить сезонные продукты. Кабачок – так кабачок, помидор – так помидор, – иронично замечает Лидия Носова. – И уже в преклонных годах он вернулся к тому, что он ел в детстве, стал тяготеть к грузинской кухне. Просил чаще готовить шашлыки, харчо, лобио, ему привозили сыры из Грузии. Кстати, во многом благодаря ему грузинская кухня появилась в меню официальных приёмов, а затем начала спускаться и «к пролетариату».
Читайте также: Тюменцам рассказали об истории русского туризма
Икра и революционная свекла
Одним из главных символов советской роскоши была икра. И красная, и черная появлялись в магазинах лишь эпизодически. Поэтому простые люди чаще всего на свой праздничный бутерброд клали вместо икры колбасу. Но мечта-то была!
– Как-то пошел слух, что в магазине «Океан» – а такой магазин был в каждом городе, где продавалась рыбная продукция – один гражданин купил консервы из кильки или из селедки, тут уже мнения расходятся, а обнаружил черную икру. И все тут же стали раскупать эти рыбные консервы, – рассказывает Лидия Носова.
Кстати, с селедкой – а точнее с привычным нам салатом «Сельдь под шубой» – связана отдельная легенда. Говорят, что её слои символизировали разные сословия. Мол, сельдь – это пролетариат, а лук, картофель и морковь – крестьянство. Что касается свеклы, то она обозначала революцию и красную армию. Даже название салата по легенде расшифровывалось как «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», то есть сокращенно – ШУБА. Не менее популярным стал и другой салат на основе свеклы. Винегрет, хоть и имел французские корни в названии, был очень советским блюдом. Все ингредиенты для него можно было легко вырастить на даче. Да и сам рецепт был простым – надо было лишь всё отварить, порезать и смешать. Быстро, сытно и дешево – одни плюсы!
Фото Анастасии Черноризовой
Болгарские абрикосы и цыплята табака
И всё же Тюменская область – во многом благодаря нефтегазовому буму – жила в иной гастрономической реальности. Как объясняет экскурсовод, краевед Оксана Климерова, развитие общепита в регионе было напрямую связано со стратегией продовольственного обеспечения нефтяников и геологов.
– Сначала открывали месторождения, потом их обустраивали. Более 20 тысяч молодых людей приехало в составе всесоюзных ударных строительных отрядов. Всех нужно было кормить. И эту историю контролировала коммунистическая партия. Кроме производственных задач, власти решали еще и задачи бытового и продовольственного обеспечения. Все понимали – люди не могут жить на севере и совсем ничего не есть. Упор был на организацию столовых, – объясняет исторический контекст Оксана Климерова. – Например, наши северяне часто вспоминают болгарские консервы, консервированные абрикосы – ведь снабжение для Тюменской области шло по специально выделенной линии, и оно было другим.
Кстати, в Тюмени появлялись и свои десерты. Например, торт «Зимняя вишня» был придуман именно здесь. Он быстро завоевал любовь граждан и стал одним из символом эпохи, совсем как советское мороженое. Были и другие легендарные рецепты – в не менее легендарных местах!
– Столовая «Рассвет» до сих пор на слуху. Это дом, который находится на перекрестке улицы Республики и Холодильной. Эта столовая была, наверное, самой известной в Тюмени, – рассуждает краевед. – И еще был «Цыплятник». Там готовили кур-гриль и цыплят-табака. В обеденный перерыв туда выстраивались очереди, блюда брали с собой домой. Но это тоже связано с тем, что в тот период вокруг Тюмени было несколько птицефабрик. И поэтому история, связанная с курами, прижилась. Мы являлись флагманов развития птицеводства – именно здесь были изобретены очень серьезные, инновационные методики выращивания.
Читайте также:
Чем питались сибирские купцы и о чем говорят их кулинарные традиции
Фото Анастасии Черноризовой
Пока везде был дефицит, в богатой нефтью Тюменской области система общепита жила по своим особым законам. Так как же политика, экономика и быт переплетались на советской кухне?
Дичь и чечевица
Интерес к тому, что ели первые лица государства, был всегда. Как рассказывает организатор исторических ужинов Лидия Носова, предпочтения вождей часто отражали дух времени. Ленин, по ее словам, любил простую пищу: чечевичные похлебки, каши и – необычный для современного человека – морковный чай. Будучи страстным охотником, он ценил дичь и грибы, которые сам же и добывал в сибирской ссылке. Кстати, дичь с картофелем до сих пор считается ресторанной классикой. В случае мяса главным секретом в рецепте является время – ту же косулю приходится томить 6-7 часов. Да и в приготовлении картофеля есть свои тонкости:
– Чем мельче нарезка, тем больше площадь соприкосновения со сковородой. Соответственно, больше корочки – картофельный вкус становится более концентрированным. Это во-первых. А во-вторых – добавляется текстура. То есть, это не просто пюре и не просто какая-то толченая картошка, а что-то новое, – делится секретами приготовления тюменский шеф-повар Андрей Аксенов.
Фото Анастасии Черноризовой
Но вернемся к первым лицам государства. Оказывается, гастрономические предпочтения Сталина повлияли на рацион всей нации.
– Генсек просил ему готовить сезонные продукты. Кабачок – так кабачок, помидор – так помидор, – иронично замечает Лидия Носова. – И уже в преклонных годах он вернулся к тому, что он ел в детстве, стал тяготеть к грузинской кухне. Просил чаще готовить шашлыки, харчо, лобио, ему привозили сыры из Грузии. Кстати, во многом благодаря ему грузинская кухня появилась в меню официальных приёмов, а затем начала спускаться и «к пролетариату».
Читайте также: Тюменцам рассказали об истории русского туризма
Икра и революционная свекла
Одним из главных символов советской роскоши была икра. И красная, и черная появлялись в магазинах лишь эпизодически. Поэтому простые люди чаще всего на свой праздничный бутерброд клали вместо икры колбасу. Но мечта-то была!
– Как-то пошел слух, что в магазине «Океан» – а такой магазин был в каждом городе, где продавалась рыбная продукция – один гражданин купил консервы из кильки или из селедки, тут уже мнения расходятся, а обнаружил черную икру. И все тут же стали раскупать эти рыбные консервы, – рассказывает Лидия Носова.
Кстати, с селедкой – а точнее с привычным нам салатом «Сельдь под шубой» – связана отдельная легенда. Говорят, что её слои символизировали разные сословия. Мол, сельдь – это пролетариат, а лук, картофель и морковь – крестьянство. Что касается свеклы, то она обозначала революцию и красную армию. Даже название салата по легенде расшифровывалось как «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», то есть сокращенно – ШУБА. Не менее популярным стал и другой салат на основе свеклы. Винегрет, хоть и имел французские корни в названии, был очень советским блюдом. Все ингредиенты для него можно было легко вырастить на даче. Да и сам рецепт был простым – надо было лишь всё отварить, порезать и смешать. Быстро, сытно и дешево – одни плюсы!
Фото Анастасии Черноризовой
Болгарские абрикосы и цыплята табака
И всё же Тюменская область – во многом благодаря нефтегазовому буму – жила в иной гастрономической реальности. Как объясняет экскурсовод, краевед Оксана Климерова, развитие общепита в регионе было напрямую связано со стратегией продовольственного обеспечения нефтяников и геологов.
– Сначала открывали месторождения, потом их обустраивали. Более 20 тысяч молодых людей приехало в составе всесоюзных ударных строительных отрядов. Всех нужно было кормить. И эту историю контролировала коммунистическая партия. Кроме производственных задач, власти решали еще и задачи бытового и продовольственного обеспечения. Все понимали – люди не могут жить на севере и совсем ничего не есть. Упор был на организацию столовых, – объясняет исторический контекст Оксана Климерова. – Например, наши северяне часто вспоминают болгарские консервы, консервированные абрикосы – ведь снабжение для Тюменской области шло по специально выделенной линии, и оно было другим.
Кстати, в Тюмени появлялись и свои десерты. Например, торт «Зимняя вишня» был придуман именно здесь. Он быстро завоевал любовь граждан и стал одним из символом эпохи, совсем как советское мороженое. Были и другие легендарные рецепты – в не менее легендарных местах!
– Столовая «Рассвет» до сих пор на слуху. Это дом, который находится на перекрестке улицы Республики и Холодильной. Эта столовая была, наверное, самой известной в Тюмени, – рассуждает краевед. – И еще был «Цыплятник». Там готовили кур-гриль и цыплят-табака. В обеденный перерыв туда выстраивались очереди, блюда брали с собой домой. Но это тоже связано с тем, что в тот период вокруг Тюмени было несколько птицефабрик. И поэтому история, связанная с курами, прижилась. Мы являлись флагманов развития птицеводства – именно здесь были изобретены очень серьезные, инновационные методики выращивания.
Читайте также:
Чем питались сибирские купцы и о чем говорят их кулинарные традиции
