Тюменский мир сыра: узнали всё о его производстве в сибирских условиях

Тюменский мир сыра: узнали всё о его производстве в сибирских условиях . Работники тюменской сыроварни рассказали о разнице итальянских и отечественных рецептов, специфике работы с закваской и влиянии санкций .

Итальянская буррата или бри с плесенью – на прилавках тюменских сыроварен можно встретить изыски, приготовленные по рецептам со всего мира. Но есть сыр, который придумали и создали именно здесь, в самом сердце Сибири.

– Он, знаете, с одной стороны такой сладенький, вначале нежный, сливочный. А потом появляется маленькая кислинка, – рассказывает о тюменском сыре его создательница, директор производства Надежда Каменских.

Еще одна характерная особенность сыра – пятнистый окрас. Получается он из-за соединения разных заквасок, так как этот сорт – смесь двух видов, пармезана и качокавалло. Сначала варят один, потом другой, их смешивают – а в итоге получается габбро.

Столь звучное название тюменские сыровары подобрали случайно. Сыр поставили на прилавок и спросили у первой попавшейся покупательницы, на что же он похож.

– А девушка, как оказалось, разбирается в камнях. Говорит, мол, так это габбро. Камень, как галька, вот такой же разноцветный. И так мы назвали сыр, – дополняет Надежда.

Для них сыр – это святое

Сколько сортов сыра вы знаете? 15? Может быть, 50? Сыровар Станислав Фелицын умеет готовить более 120 сортов. Признается: отечественные технологии создания итальянских сыров отличаются от используемых в Италии.

– Они будут пытаться переучить нас, потому что для них сыр – это святое. А для нас – еда. Не культ. Поэтому они, скорее всего, выгонят нас в первый же день, как только мы начнем по-своему всё делать, – смеется сыровар.

По образованию Станислав биолог, хорошо разбирается в химии. До того, как жизнь завела его в цех с горячим молоком и закваской, мужчина работал технологом на фармацевтическом заводе. Теперь (с научной точки зрения!) объясняет коллегам основы. Какие пределы выживаемости у бактерий, до какой температуры надо нагревать закваску и как формируется сыр – Станислав, кажется, знает о своем деле всё.

В ремесле итальянцев тоже разбирается. Знает технологию производства одних из самых известных сыров – пармиджано-реджано и грана падано – там эти сорта пармезана делают по особому рецепту:

– Они берут кувшин с молоком и просто на ночь оставляют его в помещении. При этом всё происходит в горной местности, там есть свои бактерии в воздухе. Они попадают в молоко и начинают в нем работать. То есть итальянцы не используют заквасок. У них естественный вкус сыра – это вкус бактерий, которые образуются там. Если мы так сделаем в Тюмени, получится другой вкус из-за местных бактерий. Сделаем на Алтае – еще один вкус будет, третий, – рассказывает главный секрет сыроваров Станислав. – Используем закваски, потому что у нас другой воздух, мы вынуждены брать аналоги тех бактерий.

Пока сыровар объясняет основы, он засовывает руку в чан с горячей сывороткой по самый локоть. Перчаток нет – ведь если между резиной и кожей попадет лишь капля, останется ожог. Из-за бактерий здесь не переживают, ведь необходимая температура для варки сыра – 75 градусов. Всё простерилизовано. Так, по локоть в кипятке, Станислав проводит множество часов своей жизни.

Рассказывает, что поначалу приходилось обновлять отпечаток пальцев в телефоне каждый день. Сенсор не распознавал узор на подушечках – из-за кипятка линии разбухают, смещаются, деформируются. Сейчас обновлять настройки входа в телефон приходится всего лишь раз в месяц. Кожа привыкла к температуре сыворотки.

– Дерма утолщилась. Недавно мыл нож и почувствовал, что порезался. Ожидал увидеть кровь, чтобы понять, насколько большая рана, а ее нет. Понимаю, нервы задел, а до крови не дошел, настолько огрубела кожа.

За историями работа идет веселей, признается сыровар. Поэтому гостям всегда рад, а они бывают здесь часто.

Для взрослых интересен экстрим

Источники, набережная, а потом сыроварня – у тюменских туристов появилась новая точка в маршруте. Сейчас в регионе активно развивается промышленный туризм, при этом он привлекает не только гостей из других регионов, но и жителей местных сел. Изучить основы сыроварения приходят и тюменцы.

– Мы приглашали малышей детсадовского возраста, первый-второй класс – когда они приходят, им интересно и хочется всё потрогать. Предложили им рикотники полепить. Это как сырники, но не из творога, а из рикотты. Детки лепят, это безопасно, а жарит их наш сыровар. Взрослым интересен «экстрим». Особенно мужчинам. Это и в кипяток руку сунуть, и попробовать свою силу – потянуть сыр. Там ведь нужно усилия прилагать. Женщины, конечно, очень любят делать страчателлу, разбирать сыр на волокна – это медитативный процесс, – рассказывает директор производства Надежда Каменских.

Руководитель признается: экскурсии очень помогли в развитии бизнеса. Разговоры с посетителями заставляют совершенствовать знания, экспериментировать с сортами. А еще – менять ассортимент. Именно на экскурсиях им дают подробную обратную связь по вкусам сыра – кому что нравится.

Но самое главное – это выполнение миссии производства. Сыровары хотят не только накормить, но и обучить – показать людям, каким бывает на вкус настоящий сыр без промышленных добавок.

Этот момент просто нужно пережить

Из чего сделан сыр? Ингредиентов немного: молоко, соль, закваска. Из привозного – только последнее. Сыроварня закупает ее у бельгийцев, немцев. Директор производства Надежда Каменских мечтает, чтобы где-нибудь в России открылась лаборатория, где будут производить отечественные закваски для маленьких предприятий. А пока приходится жить как на пороховой бочке.

– Мы вообще пошли против системы. Появились во время санкций, и ничего страшного. У нас получается находить поставщиков. А вот инфляция, зависимость от доллара… – вздыхает коммерческий директор Юлия Герасимова. – На все группы товаров у нас идет увеличение цены. Это нормальная история, покупательская способность догоняет цены только спустя полгода. Этот момент просто нужно пережить и переждать. У нас нет такого, что в момент, если мы увеличили стоимость, уменьшилось число покупателей. Это постепенно происходит.

Все остальные ингредиенты – принципиально отечественные. Так можно поддерживать местных производителей и следить за качеством сырья. К примеру, молоко для сыра дают наши талицкие коровы.

Правда, коровы одни, а сыр на вкус каждый день разный. Почему? Всё просто – партии молока тоже разные день ото дня. Вкус зависит от жирности, питания коровы и в принципе самой коровы – ее возраста, здоровья, породы. Директор производства рассказывает, что специально ездили смотреть на поля, где питается стадо. Своими глазами увидели, как заводчик сеет корм, потом косит траву и укладывает ее в ямы для ферментации.

– Очень важно, чем корова питается. Это правильный корм, неправильный – когда стадо находится на свободном выпасе, ест всё что найдет. Но даже если всё по правилам, может меняться вкус. Если в траве попадается дикий чеснок, даже чуть-чуть, молоко горьковатым становится. Мы сразу даем обратную связь фермерам, чтобы они проверили и убрали такой корм, – рассказывает руководитель о сложностях и нюансах. – В Тюменской области мало молока, все фермы подписывают контракты с большими производствами, а нам, малышам, в принципе, не достается. Для нас даже тонна в сутки – это немного.

Еще один тюменский ингредиент – сухоцветы. Ими украшают не только пространство сыроварни, но и сам сыр. Статицей посыпают молодой пармезан. А выращивают растения не в далеком Провансе, а во дворах Тюменской области. Их закупают индивидуально у локальных садоводов.

Так сыр получается максимально тюменским, нашим. Вместе с уникальностью продукта растет интерес потребителей. Кто знает, может, через пару лет туристы будут приезжать в Сибирь не за снежными видами, а за вкусным сыром?

Новое направление туризма прокомментировала куратор региональной группы акселератора «Открытая промышленность» Алёна Доцкевич:

– Сейчас мы совместно с предприятиями обучаемся промышленному туризму. Это сыроварня, пивоварня, завод стеновых материалов. Узнаем с предпринимателями, как прописывать технологическую карту проведения экскурсии, как искать гостей, привлекая туроператоров. От экскурсий, и правда, много пользы. Не только для бизнеса. Для школьников и студентов это профориентация. Для взрослых – знакомство с продуктом и даже с рабочими местами.