Дрожжи или закваска: какие изделия из муки помогут похудеть
Специалист объяснил, что крахмал может стать «неполезным» из-за технологии приготовления
Фото Сергея Куликова
В пищеварительном тракте два вида крахмала, резистентный и нерезистентный, имеют разную скорость расщепления и всасывания. По словам профессора диетологии Алексея Березникова, резистентный крахмал способствует длительному ощущению сытости, тогда как нерезистентный ведет к возникновению чувства голода уже через 1-2 часа после употребления. Именно поэтому людям с избыточным весом рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с высоким содержанием резистентного крахмала.
Нужно отметить, что в любой муке присутствуют оба типа крахмала. Особенно много резистентного крахмала можно найти в пшеничной муке твердых сортов, ржаной и гречневой муке. Однако стоит помнить, что свойства крахмала могут изменяться в зависимости от технологии приготовления. Например, если тесто с высоким содержанием резистентного крахмала подвергается ферментации, то он теряет свои уникальные свойства, превращаясь в быстро перевариваемый и всасываемый.
Дрожжи, используемые в современном хлебопечении, имеют высокую ферментную активность, что облегчает процесс подъема теста. Чем быстрее тесто поднимается, тем меньше резистентного крахмала остается в готовом изделии. Это, безусловно, удобно для производителей, однако не всегда полезно для здоровья человека, объяснил специалист изданию «Газета.ru».
Хорошей альтернативой являются хлеба на закваске. Это связано с тем, что в закваске содержатся «дикие» дрожжи и, в первую очередь, лактобактерии. Они работают по принципу молочнокислого брожения, что более медленно и бережно по сравнению со спиртовым брожением дрожжей. При этом лишь небольшая часть простых углеводов ферментируется в молочную кислоту, что позволяет сохранить большое количество резистентного крахмала.
Таким образом, людям, желающим сохранить фигуру и не мучить себя голодной диетой, следует сделать выбор в пользу хлеба на закваске.