Как в Тюмени выпекают хлеб

Как в Тюмени выпекают хлеб. Без ручного труда не обойтись и сегодня.

Как в наши дни выпекают хлеб, журналистам издания «Тюменская область сегодня» рассказали на хлебокомбинате «Абсолют». Его директор Марина Матюшкина отмечает, что предприятие обеспечивает свежей выпечкой жителей областной столицы и поставляет продукцию для «Комбината школьного питания». За сутки здесь выпекают более 25 тонн хлеба на любой вкус: на заварках, на закваске, на опаре, безопарный, дрожжевой и бездрожжевой, а еще кондитерские изделия – всего около 200 наименований.

Экскурсию по цехам комбината провел техник-технолог Аркадий Мезенцев. Рассказал, что основные процессы на производстве автоматизированы, но ручной труд все равно остается. Потому что хлеб – это не только мука, вода и дрожжи. Один из главных ингредиентов – внимание. Чем больше души вкладывает человек в производство, тем хлеб вкуснее.

– Коллектив у нас теплый, дружный. Многие бессменно работают долгие годы. Приходишь на работу – а тут аромат дома, уюта, доброты. Еще счастливее становишься. Мы все друг с другом связаны. И в каждой булке труд многих людей, – улыбается Аркадий Мезенцев.

Но и аппаратов – технологичных, современных на комбинате немало. Чаще всего они называются по функционалу, который выполняют. Люди контролируют их работу, задают нужные программы.

Сначала в большую емкость – дежу – тестовод дозирует муку. В зависимости от программы добавляет сахар, соль, дрожжи. Тестомес замешивает тесто. Оно должно получиться достаточно эластичным и упругим. Делитель делит тесто на части, округлитель придает нужную форму и удаляет лишний воздух. Дальше с тестом работают женщины-формовщицы. Они взвешивают заготовки перед тем, как отправить их в прямоугольные формы и в теплый шкаф – для расстойки. Там тесто зреет, поднимается, увеличивается в объеме. Потом хлеб выпекают, нарезной – нарезают и упаковывают.

– Хлеб – живой организм, изделие, которое можно бесконечно изучать и совершенствовать: придумывать концепции, экспериментировать с рецептурами, формами. Есть разные виды: черный, белый, батоны, итальянский чиабатта – легкий, эластичный и очень пористый хлеб с хрустящей корочкой. Интересный хлеб получается на ржаной заварке из солода. А в сдобные изделия, помимо основных ингредиентов, добавляют меланж, масло, сухое молоко, сахар – и тут миллион рецептов, – делится профессиональным опытом техник-технолог.

На хлебокомбинате он трудится уже пять лет. Учился в Тюмени, в аграрном университете Северного Зауралья. Закончил его с красным дипломом. Впервые пришел на «Абсолют» во время практики.

– Мне так понравилось, что устроился сюда работать, пока еще был студентом. Совмещал учебу и работу, начинал с самых азов. А после окончания университета меня взяли сюда уже технологом, – говорит о профессиональном пути Аркадий Мезенцев.

В соседнем цехе выпекают сладости.

– У нас тонкие, изящные изделия: пряники, печенье, сушки, баранки, кексы, слойки, круассаны. Из теста много чего можно сделать. Мы любим это производство, не используем ни улучшителей, ни ускорителей созревания теста, ни красителей. Состав – исключительно натуральный, – с гордостью отмечает мастер кондитерского цеха Любовь Екимова.

Она вспоминает, что в период основания завода рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий были привезены технологами из Санкт-Петербурга. Теперь на хлебокомбинате их разрабатывают самостоятельно, отталкиваясь от потребительского спроса.

– Хлебопечение – процесс творческий, захватывающий, сродни искусству. Пробуем что-то новое, радуемся, когда получается, – улыбается мастер.

В ее цехе работают две смены по четыре человека. Когда заказы объемные, смены объединяют. За сутки здесь выпекают до 1,5 тонны пряников. При этом кондитерские изделия на комбинате не залеживаются. Испекли – реализовали, взяли новый заказ.

И хотя в последние годы у приверженцев ЗОЖ появилась тенденция отказываться от муки и сахара для снижения веса, объемы производства хлеба не уменьшаются. Главный диетолог Тюменской области Елена Дороднева заступается за хлеб.

– Ржаной или цельнозерновой хлеб из пшеничной муки – базовый продукт на столе. Из него можно получить белок, клетчатку, витамины группы В. В хлебе содержатся калий, фосфор, магний, марганец, селен, цинк, молибден, кобальт, натрий, кальций… Эти вещества необходимы организму для разных биохимических процессов. Несколько кусочков в день совершенно не отразятся на талии, – уверена врач.

Диетолог добавляет, что в хлебе много холина – вещества, которое называют витамином В4. Это мощный антиоксидант, без которого полноценно не работают ни нервная система, ни печень, ни клетки мозга. Он регулирует обмен жиров, снижает уровень холестерина.

Также есть наблюдения, согласно которым люди, отказавшиеся от хлеба, замещают его другими продуктами с большим количеством углеводов. Поэтому можно посоветовать им вернуть хлеб в свой рацион. Качественный продукт пойдет только на пользу. А вот сладкого – в меру.

ВАЖНО

Суточная норма хлеба для взрослого человека – 150 граммов. Это три-пять ломтиков. Ешьте его во время основных приемов пищи: на завтрак, обед и ужин. Такое количество не приведет к набору веса.