Как приготовить императорский плов?
Раскрываем секреты аппетитного угощения
Многие боятся готовить плов: то он получается как каша, то сухой, то слишком водянистый. К тому же гуру узбекской кухни любят рассказывать о нем длинно и витиевато. Кажется, что сварить плов труднее, чем управлять космическим кораблем. Все совсем не так! Фотокорреспондент нашего издания Сергей Куликов делится своим рецептом. Приготовив сотни килограммов плова, он нашел свой секрет идеального блюда.
Итак, готовим императорский плов. Слово – мастеру.
Фото Сергея Куликова
Кто пробовал вкусный и настоящий плов, тот понимает, что это такое блюдо, которое можно есть постоянно. Остановиться невозможно! Для меня плов – это праздничное, объединяющее блюдо, его делают для большого количества людей. Когда говорю друзьям, что буду готовить плов, ко мне съезжаются отовсюду.
Классический плов – это сытное и насыщенное по вкусу блюдо, которое готовят во многих семьях. Есть много вариантов исполнения аппетитного угощения. Я готовлю императорский плов. В нем 17 ингредиентов, включая различные специи.
Ингредиенты на казан 25 литров:
5 кг мяса: говядина или баранина (шея, задняя часть);
1 литр хлопкового или кукурузного масла;
5 кг репчатого лука;
8 кг моркови;
5 головок чеснока;
1 стакан нута;
0,5 стакана барбариса;
6–7 кг риса-сырца Акмаржан;
1 стакан черного изюма;
букет специй для плова (черный и красный перец, кориандр, куркума, зира молотая и в семенах, барбарис, перец чили).
Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Я беру казан. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло. Использую кукурузное или хлопковое масло. Почему? Сейчас открою маленький секрет. Эти виды масла очень жароустойчивы на предмет горения. Ни в коем случае нельзя использовать оливковое масло или подсолнечное. При больших температурах они горят и превращаются в канцероген.
Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается – «стреляет». В разогретое масло опускаю мясо, нарезанное кубиками или продольными кусочками. Оно должно быть свежее, не замороженное.
Когда мясо почти готово, добавляю пять головок чеснока, чтобы они создали аромат, а также морковь, порезанную соломкой, репчатый лук, порезанный полукольцами или кубиками, специи. Советую запастись ими заранее. Сейчас на рынках можно купить букеты приправ для плова, куда входит черный и красный перец, чили, сушеный помидор, кориандр, куркума и прочее.
Основная специя, которая придает вкус и аромат плову, – это зира, молотая и цельная.
После того как ингредиенты уложены, добавляю кипяток. Это обязательно, чтобы создать так называемый зирвак – бульон, в котором содержится мясо, лук, морковь, специи. Все это должно кипеть и булькать с достаточным количеством масла и воды.
В кипящий зирвак засыпаю стакан промытого нута, затем чистый изюм, который даст непередаваемый вкус и аромат, а также полстакана барбариса.
Когда я уже выровнял вкусовую характеристику зирвака, а он должен быть слегка солоноват, добавляю рис.
Подготовленный зирвак разравниваю и аккуратно укладываю сверху ровным слоем рис. Затем по краю, осторожно, чтобы не разрушить слой риса, заливаю его на 1–1,5 см кипящей водой. После закладки риса немного увеличиваю огонь, после закипания огонь уменьшаю. Обязательное условие – плов должен кипеть равномерно на слабом огне.
Кстати, во все времена на Востоке, в Средней Азии были специальные люди, которые поддерживали огонь под казаном, потому что повару некогда этим заниматься. Иногда нужно быстро убрать огонь, потом быстро вернуть его, сделать более сильным или слабым. Плов – это очень требовательное и щепетильное к огню блюдо, поэтому очень важно за этим тщательно следить.
Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует плотно накрыть казан. На приготовление риса у меня уходит 30 минут.
Я всегда даю плову «подышать». Это такое состояние плова, когда ты открываешь крышку казана, немного переворачиваешь аппетитную массу, даешь попасть воздуху, раскрыться.
После этого нужно накрыть плов крышкой и оставить его на 15–20 минут для полного упревания.
Фото Сергея Куликова
Про рис нужно рассказать особо. Это важная составляющая хорошего плова. Я рекомендую не смотреть на пропаренный, шлифованный рис, а покупать крахмалистый круглозерный рис-сырец Акмаржан. Его я нашел опытным путем, перебрав разные сорта риса. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть в холодной воде. На десять раз до прозрачной воды! Зачастую неопытные хозяйки высыпают рис прямо из пачки в кастрюлю. Непромытый рис превращает прекрасное блюдо в липкую кашу, он не будет уже рассыпчатым и проваренным.
Поэтому основные секреты хорошего плова – нужно тщательно промывать рис перед варкой и засыпать его в бурлящий зирвак, заливая кипящей водой.
Главный враг хорошего плова – крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «Он сладкий».
Плов перед подачей я не перемешиваю, выкладываю его на блюдо слоями.
К вкусному и сытному блюду обязательно подаю салат, который мы с другом назвали «проталкиватель».
Фото Сергея Куликова
Салат «Ачучук»
Ингредиенты:
помидоры;
огурцы;
лук, порезанный полукольцами;
острый перец чили;
оливковое масло.
Когда ты съедаешь ложечку этого салата, чили срабатывает, и тебе хочется его заесть пловом, ну или запить ароматным чаем! Приятного аппетита!
Фото Сергея Куликова
Многие боятся готовить плов: то он получается как каша, то сухой, то слишком водянистый. К тому же гуру узбекской кухни любят рассказывать о нем длинно и витиевато. Кажется, что сварить плов труднее, чем управлять космическим кораблем. Все совсем не так! Фотокорреспондент нашего издания Сергей Куликов делится своим рецептом. Приготовив сотни килограммов плова, он нашел свой секрет идеального блюда.
Итак, готовим императорский плов. Слово – мастеру.
Фото Сергея Куликова
Кто пробовал вкусный и настоящий плов, тот понимает, что это такое блюдо, которое можно есть постоянно. Остановиться невозможно! Для меня плов – это праздничное, объединяющее блюдо, его делают для большого количества людей. Когда говорю друзьям, что буду готовить плов, ко мне съезжаются отовсюду.
Классический плов – это сытное и насыщенное по вкусу блюдо, которое готовят во многих семьях. Есть много вариантов исполнения аппетитного угощения. Я готовлю императорский плов. В нем 17 ингредиентов, включая различные специи.
Ингредиенты на казан 25 литров:
5 кг мяса: говядина или баранина (шея, задняя часть);
1 литр хлопкового или кукурузного масла;
5 кг репчатого лука;
8 кг моркови;
5 головок чеснока;
1 стакан нута;
0,5 стакана барбариса;
6–7 кг риса-сырца Акмаржан;
1 стакан черного изюма;
букет специй для плова (черный и красный перец, кориандр, куркума, зира молотая и в семенах, барбарис, перец чили).
Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Я беру казан. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло. Использую кукурузное или хлопковое масло. Почему? Сейчас открою маленький секрет. Эти виды масла очень жароустойчивы на предмет горения. Ни в коем случае нельзя использовать оливковое масло или подсолнечное. При больших температурах они горят и превращаются в канцероген.
Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается – «стреляет». В разогретое масло опускаю мясо, нарезанное кубиками или продольными кусочками. Оно должно быть свежее, не замороженное.
Когда мясо почти готово, добавляю пять головок чеснока, чтобы они создали аромат, а также морковь, порезанную соломкой, репчатый лук, порезанный полукольцами или кубиками, специи. Советую запастись ими заранее. Сейчас на рынках можно купить букеты приправ для плова, куда входит черный и красный перец, чили, сушеный помидор, кориандр, куркума и прочее.
Основная специя, которая придает вкус и аромат плову, – это зира, молотая и цельная.
После того как ингредиенты уложены, добавляю кипяток. Это обязательно, чтобы создать так называемый зирвак – бульон, в котором содержится мясо, лук, морковь, специи. Все это должно кипеть и булькать с достаточным количеством масла и воды.
В кипящий зирвак засыпаю стакан промытого нута, затем чистый изюм, который даст непередаваемый вкус и аромат, а также полстакана барбариса.
Когда я уже выровнял вкусовую характеристику зирвака, а он должен быть слегка солоноват, добавляю рис.
Подготовленный зирвак разравниваю и аккуратно укладываю сверху ровным слоем рис. Затем по краю, осторожно, чтобы не разрушить слой риса, заливаю его на 1–1,5 см кипящей водой. После закладки риса немного увеличиваю огонь, после закипания огонь уменьшаю. Обязательное условие – плов должен кипеть равномерно на слабом огне.
Кстати, во все времена на Востоке, в Средней Азии были специальные люди, которые поддерживали огонь под казаном, потому что повару некогда этим заниматься. Иногда нужно быстро убрать огонь, потом быстро вернуть его, сделать более сильным или слабым. Плов – это очень требовательное и щепетильное к огню блюдо, поэтому очень важно за этим тщательно следить.
Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует плотно накрыть казан. На приготовление риса у меня уходит 30 минут.
Я всегда даю плову «подышать». Это такое состояние плова, когда ты открываешь крышку казана, немного переворачиваешь аппетитную массу, даешь попасть воздуху, раскрыться.
После этого нужно накрыть плов крышкой и оставить его на 15–20 минут для полного упревания.
Фото Сергея Куликова
Про рис нужно рассказать особо. Это важная составляющая хорошего плова. Я рекомендую не смотреть на пропаренный, шлифованный рис, а покупать крахмалистый круглозерный рис-сырец Акмаржан. Его я нашел опытным путем, перебрав разные сорта риса. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть в холодной воде. На десять раз до прозрачной воды! Зачастую неопытные хозяйки высыпают рис прямо из пачки в кастрюлю. Непромытый рис превращает прекрасное блюдо в липкую кашу, он не будет уже рассыпчатым и проваренным.
Поэтому основные секреты хорошего плова – нужно тщательно промывать рис перед варкой и засыпать его в бурлящий зирвак, заливая кипящей водой.
Главный враг хорошего плова – крахмал, из которого рис в основном и состоит. Сколько ни промывай крупу, все равно какая-то часть крахмала соединится с горячей жидкостью и получится клейстер, который помешает ароматному, насытившемуся соком мяса и овощей жиру пропитать рис. Однако при достаточно высокой температуре (98−102°С) крахмал в присутствии кислоты разлагается на глюкозу. Когда плов удался, узбеки говорят: «Он сладкий».
Плов перед подачей я не перемешиваю, выкладываю его на блюдо слоями.
К вкусному и сытному блюду обязательно подаю салат, который мы с другом назвали «проталкиватель».
Фото Сергея Куликова
Салат «Ачучук»
Ингредиенты:
помидоры;
огурцы;
лук, порезанный полукольцами;
острый перец чили;
оливковое масло.
Когда ты съедаешь ложечку этого салата, чили срабатывает, и тебе хочется его заесть пловом, ну или запить ароматным чаем! Приятного аппетита!
