Технологи поделились с тюменцами рецептами вкусного домашнего хлеба

Технологи поделились с тюменцами рецептами вкусного домашнего хлеба. Собственные рецептуры разрабатывают специалисты и студенты университета Северного Зауралья.

Сотрудники и студенты кафедры «Технологии продуктов питания» университета Северного Зауралья поделились с тюменцами рецептами вкусного ржано-пшеничного хлеба, который можно самостоятельно испечь дома. По информации tmn.aif.ru, технологи разрабатывают и патентуют собственные рецептуры.

Полезные советы, как сделать закваску и тесто, дали кандидат сельскохозяйственных наук Юлия Летяго и второкурсница София Зубарева.

Закваска

– Можно купить готовые штаммы заквасочных культур и стабилизировать закваску в воде или молоке. А вот для самостоятельного приготовления закваски стоит запастись терпением, – предупреждает Юлия Летяго.

По ее словам, закваску можно сделать в небольшой банке или стакане. Во время брожения надо убирать «шапку», а также соблюдать температурный режим в 22-28 градусов по Цельсию.

День 1-2 (48 часов)

В банке хорошо перемешать 50 мл воды, 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Положить сверху крышку. Оставить в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, на 2 дня.

День 3

На третьи сутки в банке начнется активное брожение и появится специфический запах. В 50 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и по 25 г ржаной и пшеничной муки. Хорошо перемешать.

День 4-5

Повторить процедуру раз в сутки.

День 6-8

Перейти на кормление дрожжей только пшеничной мукой.

– То есть в 50 г закваски добавьте 50 г воды и по 25 г пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой. На седьмой день в 25 г закваски добавьте 50 г воды и 50 г пшеничной муки высшего сорта. Можно покормить закваску в таких же пропорциях еще сутки. На девятый день она уже должна пахнуть свежестью пшеницы и красиво пузыриться, – комментирует эксперт.

Готовую закваску надо хранить в холодильнике при температуре 4 градуса по Цельсию. Так дрожжи перейдут в «спящий режим». Перед каждым последующим приготовлением хлеба закваску следует подкармливать, чтобы оставалась часть для дальнейшего использования.

Тесто

Ингредиентов хватит на 6 булок хлеба по 500 г каждая.

1. Наливаем в емкость 1020 г холодной воды (9-11°С).

2. Добавляем 450 г закваски. При добавлении в холодную воду готовая закваска должна всплыть на поверхность.

3. Добавляем муку: мука ц/з – 150 г, мука в/с – 1350 г.

Дополнительные виды муки Юлия Летяго рекомендует добавлять 10% от веса пшеничной муки.

4. Замешиваем тесто.

Можно использовать тестомес или планетарный миксер на низких оборотах. При замешивании руками постепенно добавляем муку, чтобы не было комочков и густота теста нарастала плавно.

5. Даем тесту отстояться при комнатной температуре 30 минут.

Это позволит клейковине полностью напитаться водой.

6. В самом конце замеса добавляем 36 г соли и различные ингредиенты (семена, орехи, злаковые и др.).

7. Тесто нужно насыщать кислородом: растягивать и складывать с периодичностью 30 минут 4-5 раз.

8. Делим получившееся тесто на шесть частей по 500 г и придаем каждой форму шара. Даём постоять 25-30 минут, после чего придаём окончательную форму хлеба, укладываем заготовку верхом вниз в корзинку с натуральной тканью, припыленной мукой, накрываем и убираем в холод (4-6°С) на 10-16 часов. Это нужно для завершения процессов брожения и ферментации.

9. Выпекаем хлеб первые 10 минут – при температуре около 230°С, последующие 20-25 минут – при температуре 160°С и с подачей пара (можно поставить в духовку металлическую форму с водой).

Проверить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по низу: если он готов, будет характерный звонкий звук.