Какой хлеб действительно полезен?
Какие хлебопекарни представлены в магазинах Тюменского региона и конкретно в Тюмени. Какой хлеб среди представленного ассортимента действительно полезен (конкретные сорта)?
– Стараюсь придерживаться здорового образа жизни. Хочу узнать, какие хлебопекарни представлены в магазинах Тюменского региона и конкретно в Тюмени. Какой хлеб среди представленного ассортимента действительно полезен (конкретные сорта)? На какие надписи на этикетке стоит ориентироваться? Что скрывается за такими пометками, как «цельнозерновой», «из муки грубого помола», «с высоким содержанием клетчатки», «волокна»? Есть ли противопоказания от употребления некоторых сортов хлеба для людей с различными заболеваниями? Елена Мелюхова, г. Тюмень
Отвечает руководитель управления Роспотребнадзора по Тюменской области, главный государственный санитарный врач по Тюменской области Галина Васильевна Шарухо (тел.: (3452) 69-67-95, 20-27-14):
– Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному поступлению в организм человека всех необходимых микронутриентов: витаминов и жизненно важных минеральных веществ.
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей – общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребля-емой современным человеком.
Международная конференция ФАО/ВОЗ по питанию, состоявшаяся в 1992 г. в Риме, уже тогда указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания населения многих стран и необходимость коррекции этих дефицитов.
Производство обогащенных продуктов, в том числе обогащенного хлеба, является одним из основных мероприятий по профилактике заболеваний, связанных с остатком в питании витаминов, макро- и микроэлементов.
Для обогащения пищевых продуктов используют те мик-ронутриенты, дефицит которых имеет место, достаточно широко распространен. В условиях России это прежде всего витамин С, витамины группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ – йод, железо, кальций.
Муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. Для получения хлебобулочных изделий с гарантированным содержанием йода используют высококачественную поваренную соль сорта «Экстра», обогащенную йодатом калия.
В отличие от витаминов, дефицит которых имеет место в рационе как женщин, так и мужчин, недостаток железа носит избирательный характер, затрагивая детей, подростков и женщин детородного возраста. Поэтому для профилактики железодефицитных состояний железом и витаминами обогащают хлебобулочные изделия, поступающие в образовательные учреждения.
В Тюменской области для образовательных учреждений производится хлеб «Рябинушка», содержащий йод, витамины группы В; «Полюшко», «Богатырский» с пищевыми волокнами; «Лицейский», «Колосок», с витаминами B1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом; «Хлеб витаминный» с витаминами B1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, железом и кальцием.
В процессе реализации профилактических мероприятий расширился ассортимент выпускаемых и используемых в школьном меню хлеба и хлебобулочных изделий. Появились новые наименования изделий, такие как хлеб «Ржаные зернышки», хлеб с боярышником (шиповником), хлеб «Солодов», «Сдоба витаминная», «Булочка с витаминами и минералами» и др.
Эти хлебобулочные изделия содержат витаминно-минеральные комплексы, специально разработанные для обогащения хлеба, с витаминами группы В, РР, йодом, железом, пищевыми волокнами (отрубями), семенами подсолнечника, кунжута и др.
Технологическая переработка зерновых культур на муку сопровождается существенными потерями мик-ронутриентов, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Хлебобулочные изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами и минеральными веществами, чем изделия из муки второго сорта.
Существует также цельнозерновая и мука грубого помола и соответственно хлеб из этих видов муки. Цельнозерновая мука получается при так называемом разовом помоле зерна без дальнейшей технологической обработки, мука грубого помола – при крупном помоле зерна.
Эти виды муки содержат больше витаминов, микроэлементов, клетчатки. Но наличие чересчур крупных по размеру оболочных частиц может раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, способствуя обострению различных его заболеваний.
В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому его используют в диетах при заболеваниях органов пищеварения. Хлеб из муки грубого помола рекомендуется использовать в питании при ожирении, сахарном диабете и др.
К диетическим сортам относится хлеб с отрубями. Пшеничные отруби богаты витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой. Добавляются в мучные изделия, каши, супы. Используются в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении и других заболеваниях.
В магазинах Тюменской области продаются хлебцы «Докторские» ( с отрубями), которые имеют увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки.
На продовольственном рынке области и города Тюмени представлен широкий выбор хлеба и хлебобулочных изделий, изготовленных как местными товаропроизводителями (ЗАО «ХК Фонд», ОАО «Тюменский хлебокомбинат», ООО «Колос», ООО «Хлебокомбинат «Абсолют» и т.д.), так и ввозимыми из соседних регионов Российской Федерации (Курганская, Свердловская области).
При выборе хлеба необходимо обратить внимание на маркировку и информацию для потребителя, которая размещена на ней. Так, в информации, помимо прочего, должны содержаться сведения о составе продукта (входящие компоненты), его энергетической ценности, дата изготовления и срок годности. Такая информация поможет определиться с выбором покупателю.
