Самая тихая охота

Пора по грибы. Им сейчас самое время. Грибов в сибирских лесах всегда было много, и сколько бы грибников ни встречалось во время «тихой охоты», всем хватало набрать по корзинке.

За многие годы увлеченный грибник приобретает опыт и знание не только о разновидностях съедобных грибов, их внешних различиях и вкусовых качествах, но  и местах и времени произрастания каждого вида в конкретном местечке. Неопытному грибнику мой совет: если сомневаетесь в определении гриба, лучше его не берите.

Захожу в лес. В который раз замечаю чудную закономерность в природе: первыми навстречу всегда «выбегают» сыроежки, будто приглашают пройтись дальше, к участкам, где «проживают» более серьезные, солидные собратья.

А сыроежек множество. В народе их называют из-за разной окраски синявками, краснявками, белявками. Бывает, встретишь на одной поляне целый хоровод этих простеньких грибов. Среди изумрудной зелени желтые, ярко-красные, бордовые, розовые, белые, синие кружочки выглядят цветами. Самые крепкие из них – в туесок. При засолке они приобретают вкус груздей. Главное отличие сыроежек в том, что их мякоть всегда остается сахарно-белой. Они очень хрупкие, по-этому их надо бережно укладывать в корзинку или ведро шляпкой вниз, чтобы донести целыми до дома. Сыроежки – самые неприхотливые грибы, их можно встретить и в ельнике, и в березняке, и в подлеске рядом с домом.

А вот по бокам старой просеки заблестели на солнце слюдяными отблесками темно-коричневые пятна. Маслята! Если заметил одного – ищи рядом еще несколько. Чаще встречаются они  в молодых сосняках. На одном месте за полчаса легко набрать целое ведро этих чудных грибов, которые и варить, и жарить можно, а уж в маринованном виде вкуснее их нет.

Замечу, в Сибири принято брать только чистые грибы, крепкие. Это  в европейской части даже белые грибы собирают с червоточинкой, сибиряки же брезгуют такими продуктами.

Подберезовики тоже появляются в числе первых. Их еще называют обабками по той причине, что, когда гриб стареет, шляпа его так сникнет, обвиснет словно старушечий малахай. А молоденькие стоят крепко, как солдаты на плацу, подтянутые и бравые. Их  и сушат, и маринуют, и жарят, и в грибницу они хороши. Правда, при кулинарной обработке обабок чернеет.

В народе говорят: полетел с осины пух – иди за подосиновиками. Хотя красноголовики появляются и раньше. От своих родных осинок они могут «убежать» в густую траву на луг метров за десять. Искать их надо тщательно по кругу.

Белый гриб-боровик – всем грибам командир. В борах его даже меньше, чем  в смешанных лесах, где тепла и влаги в достатке. В березовом лесу у боровика шляпка светло-бурая, а в еловом – почти черная. У него характерное свойство – хоть суши, хоть маринуй, хоть вари – цвет не меняет, остается белым.

Семейным грибом называют груздь. Любит он прятаться. Знающий грибник уверенно идет в «свое» место, где его ожидает целая россыпь замаскировавшихся под травой и прошлогодней листвой сухих или сырых груздочков. Название этот гриб получил от церковнославянского «груздие», то есть «груда», «куча». Грузди из стародавних времен славятся вкусовыми качествами. Среди угощений русских царей заморских гостей непременно были соленые груздочки со сливками, сметаной, различными сборными соусами.

Грузди срезают аккуратно под корешок, чтобы не нарушить сеть грибницы и в следующем году снова прийти на это место. Сибиряки недаром называют людей, вырывающих, а не срезающих грибы, дикарями. «Это не местные собирали», – говорят селяне, когда встречают перерытую-перекопанную груздяную поляну.

В сентябре рыжиков появляется больше. Они занимают в грибной кухне почетное место наравне с белыми и груздями. Вкуснее нет пирогов, чем из обжаренных рыжиков! И среди соленых им нет равных. Собирать их одно удовольствие. Чаще встречаются они  в светлых сосновых посадках.

Сейчас уже время и для волнушек, и для лисичек. У меня есть одно «лисичкино» место рядом с двухсотлетней сосной, на которой живет семья орлана-белохвоста. Здесь за полчаса нарезаю два ведра.

Ценные продукты

Ученые давно определили пищевую ценность грибов. По содержанию минеральных веществ они близки к фруктам. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках есть медь и цинк. А калия, фосфора и серы в них больше, чем  в овощах. Ста граммов опят достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в цинке и меди, необходимых для кровообразования. Во многих грибах найдены целебные вещества. В белых – антибактериальные, смертельные для болезнетворных палочек. Японские и американские ученые установили наличие в белых, рыжиках и лисичках антиопухолевых веществ.

Витамина С в грибах мало. Зато в лисичках и моховиках витамина В гораздо больше, чем  в дрожжах. Другого жизненно важного витамина В1 много в подберезовиках, маслятах, чуть меньше в белых, сыроежках и розовых волнушках.

Приготовление к хранению

Грибы вымачивают. Валуи и грузди – 2–3 дня, волнушки – 1–2 дня, а сыроежки и рыжики только хорошо промывают. Солить лучше в кадках или бочках, эмалированной или стеклянной посуде. На дно кладут листья смородины, вишни, чеснок. Плотно укладывают слоями по 5–7 см шляпками вниз. Каждый слой посыпают солью (одна столовая ложка на килограмм грибов). Закрывают деревянной крышкой, сверху кладут гнет. Когда грибы осядут, можно добавить вторую «порцию».

При горячем посоле грибы отваривают 10–15 минут, охлаждают и солят так же. Грибы горячего соления готовы через десять дней, а холодного – через месяц. Для долгого хранения их помещают в холодное место, предварительно залив тонким слоем растительного масла. Из грибов готовят солянку, салаты, плов, икру, стряпают пироги, варят грибницу, борщи, суп-харчо, жарят с картошкой, кабачками, делают шашлыки, голубцы, пиццу, зразы, макаронники...