Самые популярные пищевые кислоты в кулинарии
В настоящее время для приготовления различных продуктов успешно используются следующие кислоты: винная, молочная, уксусная, яблочная. Однако какие кислоты завоевали наибольшее распространение?
- Молочная кислота. Сферой применения является не только пищевая, но и фармацевтическая промышленность. Важно отметить, что молочная кислота требуется для производства фруктовых соков, безалкогольных, а также ликеро-водочных напитков, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий. Сырьем для ее производства является смесь тростникового сахара, известного под названием сырец, свекловичной мелассы, а также рафинадной патоки. Кроме этого, принято добавлять молочнокислые бактерии Дельбрюка.
- Лимонная кислота. Данную кислоту принято использовать для приготовления кондитерских изделий и некоторых безалкогольных напитков. Получение становится возможным в процессе ферментации сахаросодержащих сред, а именно мелассы, представляющей собой отход свеклосахарного производства, грибом Aspergillus niger. Вкус должен быть кислым, но при этом посторонний привкус не допускается.
- Уксусная кислота. Сферой применения является производство майонезов, соусов, консервов, маринадов, приправ. Получение уксусной эссенции возможно только с помощью химических технологий, причем она должна состоять на 80% из уксусной кислоты. Для приготовления столового уксуса принято использовать слабый водный раствор с 6 – 12% добавлением уксусной кислоты. Основным сырьем является спирт-сырец из зерна, картофеля либо их смеси, а также ректификованный спирт первого сорта. Для создания фруктового уксуса принято использовать плодово-ягодные виноматериалы, являющиеся сухими. Для ферментации используются бактерии Acetobakter aceti.
Соблюдение правил производства гарантирует то, что пищевые кислоты могут безопасно и успешно применяться в кулинарии.
