Фестиваль «Мясной базар»: красиво есть не запретишь

Секреты от французского колбасника

В помещении, оборудованном под гастрономический лекторий, в режиме реального времени маэстро демонстрировал, как правильно разделывать тушу быка, выбирать лучшие куски, и рассказывал, что из них можно приготовить. Общение шло через переводчика. Также зрители, отвечая на вопросы знаменитого колбасника, участвовали в розыгрыше самых вкусных частей туши коровы французской породы обрак, которую, кстати, выращивают в хозяйствах юга области. Поделился французский маэстро секретами приготовления мяса с корреспондентом газеты «Тюменская область сегодня».

Секрет № 1.
Если вы приобрели часть туши целиком, прежде всего разделите мясо на части, пригодные для стейков, тушения, кости отделите на мясной бульон, а  оставшиеся кусочки покрутите на фарш.

Секрет № 2.
Перед приготовлением с хорошего куска мяса необходимо срезать все сухожилия и хрящи, так оно будет наиболее сочным.

Секрет № 3.
Для того чтобы удивить гостей особенно сочным блюдом, используйте охлажденное, а не размороженное мясо. Охлажденные говядина и свинина – светло-розового цвета, имеют мягкий, тягучий жир. Баранина – красно-коричневого цвета, жир белый и плотный.

Секрет № 4.
Чтобы убедится в качестве мяса, перед покупкой достаточно слегка нажать на него пальцем. Если лунка быстро выравнивается, продукт качественный. Мясо должно быть с жировой прослойкой ровной, аккуратной формы, однородного цвета.

Секрет № 5.
Чтобы в процессе обжарки мяса жир не разбрызгивался, достаточно сковороду накрыть металлическим или алюминевым дуршлагом, перевернутым вверх дном. Излишняя влага будет испаряться, а вы убережете плиту и стены от помывки.

Секрет № 6.
Перед запеканием мясо желательно обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде с маслом. Это сохранит его сочность.

Секрет № 7.
Говядину, телятину, ягнятинуи баранину можно готовить с кровью, а свинину следует прожаривать до полной готовности.

Секрет № 8.
Колбасник из Франции уверен, что самое полезное мясо – это мясо, приготовленное на гриле, потому что при его приготовлении не используют масла. Также оно не требует столь длительной тепловой обработки как при варке, а значит, в нем сохраняется больше ценных питательных веществ.

Секрет № 9.
Стейки из говядины и телятины перед жаркой отбивать нельзя, дабы сохранить их сочность.

Секрет № 10.
Из всех сортов мяса во Франции предпочитают говядину, считая ее наиболее вкусной и полезной, ведь чтобы получить 1 кг отборной говядины, уходит 10 кг сухого корма.

О стейке замолвите слово...

На фестивале «Мясной базар» в Тюмени тоже яблоку негде было упасть. Главная его заслуга в том, что он открыл для тюменцев новые интересные продукты местных производителей.

Компания «Ясень-Агро» из с. Покровского представила на суд горожан новый продукт – стейки из охлажденного мяса сухого созревания. Это означает, что после забоя говядина несколько недель выдерживается в специальных холодильниках при температуре 2-4 градуса.

Впрочем, изготовить стейк можно и самостоятельно, выбрав сочный кусок говядины и нарезав его на ровные ломтики от 1,5 до 4 см. В зависимости от того, из какой части туши было взято мясо, стейки делят на виды: рибай – самый сочный стейк, филе-миньон – самый изысканный и нежный, стриплойн обладает выраженным говяжьим вкусом из-за более толстых волокон.

В приготовлении стейков важно учесть два момента. Первое: вы можете приготовить отличное мясо, обжарив его на раскаленной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. При этом солить мясо лучше до готовки (во время маринования) либо сразу после жарки уже на тарелке. Второе. Не стоит разогревать масло на сковородке, лучше смазать им стейк до жарки с двух сторон либо добавить ложку масла в маринад.

Различают три степени прожарки стейка: rare (с кровью), medium (средний) и well-done (сильно прожаренный). Сильно прожаренное мясо теряет сок  и становится жестким, поэтому лучшая степень готовности – средняя. Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки его нужно жарить 10 минут. То есть жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так четыре раза. После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки равномерно распределятся по всему куску.

[gallery link="file" columns="8"]