Главное в профессии технолога – позитив
Несмотря на то, что производство напитков полностью автоматизировано, многое зависит от главного технолога
Юрий Панкратов работает главным технологом на крупном заводе по производству напитков пять лет. Кроме него, представителей такой профессии в Тюмени всего несколько человек, но все они заняты на небольших производствах. Как и многие, в детстве он мечтал стать и космонавтом, и летчиком, и врачом. У него были серьезные планы поступить в медицинский институт, но жизнь внесла в эти планы коррективы.
В екатеринбургской школе, в которой учился Юрий, был хороший химический класс. Школу курировал Уральский лесотехнический университет. Выпускникам предоставлялись льготы при поступлении именно в это высшее учебное заведение. Этот факт и сыграл роль в выборе будущей профессии.
Школа медиков была забыта – в 1994 году вместе с другом Юрий подал документы в Лестех. Из всех факультетов выбрал тот, который готовил специалистов для гидролизного и микробиологического производства. Но вот беда – в 1999 году, когда он заканчивал университет, отрасль, в которой намеревался работать, находилась в полном упадке. Почти все его однокурсники уходили в коммерцию. Из десяти человек только один находил работу по специальности.
Примерно в это время на кафедре появилосьновое направление – технология солода и пива. Как раз в эти годы пивоваренная отрасль в России начинала интенсивно развиваться. Строились новые заводы. Два крупных предприятия работали и в Екатеринбурге.
Юрий Панкратов проявил к новой специальности интерес, загорелся идеей работать на одном из таких заводов. На четвертом курсе нужно было самостоятельно выбрать место для практики. Юрий долго не думал – попросился в лабораторию завода «Патра».
– На верхней площадке люди чего-то делают. На нижней – тоже, – вспоминает Юрий Панкратов. – Все это чем-то напоминало космическую ракету на стапелях. Вид завораживающий! И я понял: «Это мое!».
После того как у студента появилась цель, месячная практика прошла на ура. Юрий ко всему проявлял интерес. Например, создал компьютерную программу для подсчета. Подготовил отчет с подробной информацией о предприятии. Работники лаборатории были счастливы. Через год, перед защитой диплома, вопрос, где проходить практику, уже не стоял.
После защиты диплома ему предложили временно поработать на складе тары – другой вакансии на предприятии не было. В обязанности входила распаковка стеклянных бутылок и установка в ящиках на поддонах. Правда, был большой минус – целый день необходимо провести в полусогнутом положении, занимаясь сортировкой бутылок. Каждодневная норма – загрузить десять поддонов. К вечеру трудно разогнуться.
Юрий Панкратов до сих пор помнит, на что потратил первую зарплату. Купил пару кроссовок, модный кассетный плеер, а оставшиеся деньги отдал маме.
Через месяц, к счастью, появилась вакансия операторав цехе. После оформления документов Юрия встретили в цехе как родного: «О, вундеркинд пришел!» Он освоил все три рабочие специальности и заменял отсутствующих в цехе.
Когда понадобился мастер, на эту должность пригласили Юрия Панкратова. Так он проработал до 2005 года.
Успешной карьере помешала экономическая ситуация на заводе. Предприятие сначала купила посредническая московская фирма, которая перепродала его крупной международной компании. Ожидая обычно следующей за этим оптимизации производства, Юрий начал подыскивать другую работу по специальности.
В Интернете увидел информацию о строительстве нового завода в Тюмени, которая его заинтересовала. Стал ее внимательно изучать. Через справочную нашел телефон завода и позвонил. Пригласили на собеседование. Встреча длилась два часа. На следующий день позвонили из Москвы и позвали на стажировку.
В январе 2006 года он уехал в столицу. Учеба продолжалась девять месяцев. В молодого специалиста поверили. Юрия Панкратова назначили исполняющим обязанности главного технолога. Вскоре приставка «и.о.» отпала сама собой – молодой специалист доказал, что работает на своем месте.
Сейчас завод в Тюмени производит различные видынапитков. Недавно на предприятии выпустили 3 новых безалкогольных напитка. Главный технолог изменил рецептуру одного из действующих сортов продукции завода и создал 2 региональных сорта.
Зимой производство лимонада и кваса приостанавливается до следующего сезона. Сезон длится семь месяцев. Квас начнут производить в феврале и закончат в августе. Учитывается и погода: если август дождливый, производство кваса может быть прекращено и раньше. Главное – чтобы на складе не скопилось остатков продукции.
– Прогнозируем, какие будут объемы продаж, и в соответствии с этими прогнозами корректируем объемы производства, – рассказал Юрий Панкратов. – Поэтому зимой производство кваса находится на минимальном уровне. То же самое и с лимонадом. Стараемся, чтобы напитки стояли на складе не больше недели. Продукт на полке в магазине должен находиться не больше двух недель – это цель, к которой стремимся.
С утра собирается информация о том, что было произведено за минувшие сутки, в вечернюю и ночную смены. Затем готовится план работы на день. Потом анализируются результаты в лаборатории: проводятся дегустации напитков. В течение дня совершаются обходы по цеху.
Если ведется работа над новым напитком, Юрий Панкратов находится в цехе. Он занимается программированием и настройкой рецептов на рабочем месте. Можно, конечно, готовить новую рецептуру и в лаборатории, в небольших объемах смешивая ингредиенты.
– Технология автоматизирована на все 100 процентов, – рассказал Юрий. – Что касается стереотипов о человеке, смешивающем все вручную, этого в нашем деле уже давным-давно нет. Крупные современные производства полностью автоматизированы, а человеческий фактор сведен к минимуму. Можно сказать так: напитки варит компьютер. Задача технолога – правильно, четко и грамотно задать компьютеру программы в необходимом последовательном цикле. Летом 2–3 раза в неделю проходят дегустации. Зимой они проводятся реже.
В дегустации участвуют как минимум четыре человека: представители производства, лаборатории. Иногда для оценки приглашаются работники отдела продаж.
Из разных партий готового продукта берутся пробы и проводится контроль качества напитков. Лаборатория дает цифры, которые необходимы при дегустации. Учитывается все: внешний вид, цвет, аромат, оттенки вкуса.
– Главное, чтобы напитки были свежие, – уверен технолог. – Несвежие – а это в России частенько случается – рушат традиции на корню.
В Чехии Юрий Панкратов побывал на четырех крупных заводах и уверен, что все производители напитков работают по одним и тем же технологиям. В целом все однотипно, говорит он. Современные заводы используют то же самое оборудование – что в Германии, что в Чехии.
– В решении, которое я принял, был некий риск, – поделился Юрий. – Были моменты, когда меня мучили сомнения. Но теперь уверен: переезд в Тюмень был оправданным.
В Екатеринбурге остались старые друзья, с которыми он поддерживает отношения. В Тюмени за эти годы появились хорошие знакомые. Жена и дочь переехали в Западную Сибирь вместе с ним. Жена занимается проверкой качества оборудования для нефтепереработки. Дочери Елене одиннадцать лет – она учится в пятом классе.
Юрию Панкратову работа главного технолога нравится. Даже в свободное от работы время Юрий собирает материалы об используемом в отрасли оборудовании.
Главное в профессии технолога – позитив. Без него, утверждает Юрий Панкратов, хороший напиток не сваришь. Когда продукт готовится на кураже, то и оборудование ведет себя безотказно. Ну и, конечно, важно строгое соблюдение рецептов.
