Небесный рацион
Вряд ли многие из нас считают профессию повара романтичной или даже достаточно интересной. Казалось бы, знаем о ней все, к тому же существует распространенный стереотип, что «варит печь», а повар только закладывает в нее полуфабрикаты. Однако русская пословица приравнивает «доброго повара» к врачу, ведь и в том, и в другом случае нельзя быть равнодушным.
Кроме того, профессия требует творчества и фантазии, ведь нужно уметь приятно удивить того, кто решился отведать ваше блюдо. Эту профессию можно назвать еще одной «древнейшей», ведь она развивалась вместе с цивилизацией. В настоящее время поварам приходится решать сложные технологические задачи, например, как накормить космонавтов и надолго обеспечить их полноценным рационом, учитывая строгие ограничения по весу продуктов. Почти столько же изобретательности нужно проявить для того, чтобы накормить пассажиров авиационного транспорта. И это уже задача обеспечения массового спроса, ведь в воздухе ежеминутно находятся тысячи пассажиров.
Как готовится бортпитание?
Для того чтобы объяснить это журналистам, авиакомпания «ЮТэйр» пригласила их на фабрику бортового питания своего филиала «ЗапСиб-Кетеринг». Цеха компании, расположенные в Сургуте, Тюмени и Ханты-Мансийске, производят более 16 тысяч порций бортпитания в сутки. В них работает около тысячи сотрудников, а кроме базовых аэропортов предприятие работает еще с 59 цехами бортового питания. Сотрудники должны обслужить питанием самолет вне зависимости от того, где он находится – в Африке или на Крайнем Севере. По словам директора компании Николая Гвоздецкого, «основной упор делается на качество питания, и случаев претензий по этому поводу не было».
Весь путь бортового рациона – от складов, на которые привозятся полуфабрикаты, мясо, рыба, овощи и фрукты, был показан журналистам. Кстати, в цеха можно пройти только после врачебного осмотра, обязательно надев одноразовый халат, бахилы и шапочку. Мужчинам с бородой выдают марлевую повязку, а сотрудникам запрещено работать в очках и нельзя носить украшения с драгоценными камнями, чтобы случайно упавший камень или стекло не попали в пищу. Площадь цехов бортпитания в Тюмени и Сургуте примерно одинакова – около 350 квадратных метров. В помещениях поддерживается определенная температура, которая зависит от того, что здесь обрабатывается, например, в мясном цехе заметно холоднее. Значительная часть работ механизирована: увидев импортную машину, которая за один присест чистит два ведра картошки, мужчины только вздохнули: «Нам бы такую, когда служили в армии». Печется в цехе бортпитания и собственный хлеб пяти сортов, причем в виде булочек, рассчитанных на одну порцию.
Посетив цех подготовки рационов для пассажиров бизнес-класса, журналисты смогли убедиться, что они отличаются в основном сервировкой – более сложной нарезкой и требуют больше работы. Блюда для экипажа попроще, но они рассчитаны по санитарным нормам и калориям. После приготовления порции комплектуются, упаковываются в пленку и охлаждаются. Все производство четко организовано и строго зависит от количества рейсов, а даже в зимний сезон из каждого базового аэропорта их вылетает не меньше двадцати. Любопытно было узнать, что стоимость набора питания для пассажира эконом-класса составляет 260 рублей.
Пассажир всегда прав!
После того как питание приготовлено, оно сортируется, складывается в контейнеры, пломбируется, проходит досмотр и загружается в самолет. Перед этим охлаждается до плюс пяти градусов, а если объявлена задержка рейса, то снимается и помещается в холодильник. Срок его хранения не должен превышать трех часов, если задержка длится дольше, бортпитание утилизируется. При замене воздушного судна рацион не перегружается с рейса на рейс, все для питания пассажиров готовится заново. Все перемещения продуктов документируются, благодаря чему решается основная задача – не допустить нарушения санитарных норм.
При приготовлении бортпитания учитываются национальные и иные традиции, в рационе всегда присутствуют вегетарианские продукты, а идя навстречу пожеланиям мусульман, из него исключена свинина. Компания «Ютэйр» организует рейсы из Ингушетии для доставки паломников на хадж, которым готовится специальное меню, полностью соответствующее правилам мусульманского поста. Во время него мусульмане могут есть только после заката солнца, поэтому полет происходит ночью.
Специфика воздушного «общепита» заключена в так называемом обменном фонде оборудования – контейнерах и тележках, в которых питание загружается и развозится в самолете. Необходимо иметь его в достаточном количестве, чтобы обслуживать «чужие» рейсы. Питание увозится за час до вылета на самолет, при этом учитывается информация о зарегистрированных пассажирах и загрузке, а если пассажиров меньше, чем планировалось, то излишки снимаются. По отраслевому стандарту количество порций соответствует числу пассажиров, плюс одна порция на пятьдесят человек. Так что если вы не наелись, у вас есть возможность попросить добавку.
Что едим и от кого продукт?
– Для закупки продуктов нами проводится тендер, – рассказал директор «ЗапСиб-Кетеринг» Николай Гвоздецкий, – заказчик выбирается исходя из цены и качества. В настоящее время среди претендентов – два крупных тюменских товаропроизводителя, до этого мы работали с Ишимским и Ялуторовским мясокомбинатом. Овощную продукцию предпочитаем закупать только у тюменских поставщиков – она удовлетворяет высоким требованиям бортового питания.
Вторая составляющая качества – уровень профессиональной квалификации сотрудников компании. Повара набираются с образованием и опытом работы, а тонкостям профессии обучаются на производстве. Работа здесь считается престижной, зарплата – достойной, есть возможность карьерного роста. Как рассказал работающий в цехе бортпитания два с половиной года Иван Саенко, он закончил сургутское училище по специальности повар-кондитер. Сейчас учится на заочном отделении в Омске по специальности инженер-технолог общественного питания. Планирует работать в цехе, где его устраивает дружный коллектив и хорошее оборудование, необходимое для работы. Хотя в будущем не исключает для себя возможности открыть свой бизнес – ресторан или пекарню.
– Нашему предприятию уже десять лет, оно сертифицировано по международному стандарту, – рассказала заместитель директора компании «ЗапСиб-Кетеринг» Мария Клочкова. – Текучесть кадров небольшая, но учитывая, что это преимущественно женский коллектив, многие уходят в декретный отпуск. Если сотрудник хорошо работает, повышаем его до мастера и так далее. От нехватки персонала не страдаем, всегда есть желающие устроиться к нам.
Экскурсия по цехам бортпитания завершилась дегустацией стандартных и эксклюзивных блюд от шеф-повара компании «Ютэйр» Егора Королева. Он уже девять лет специализируется на бортовом питании и хорошо знает его особенности. Прежде всего, специфика заключается в том, что готовится много блюд, которые не должны терять своих свойств и качеств при разогреве. Это массовое питание, ему следует быть легким, полезным, разнообразным и недорогим.
Как говорится, летайте самолетами и не наедайтесь перед рейсом, ведь в небе есть возможность подкрепиться бортовым питанием!
