Что есть в печи, все на стол мечи!
Продолжается кулинарный конкурс «Бабушкины рецепты» – ждем новых писем от читателей
Дорогие читатели!
Напоминаем, что кулинарный конкурс в 2012 году посвящен рецептам национальной кухни народов Сибири. Листайте старинные поваренные книги, записи своих бабушек и прабабушек. Как и что они любили готовить? Вспоминайте и делитесь находками с нами.
В этом номере предоставляем слово постоянной участнице конкурса «Бабушкины рецепты» Любови Сергиенко из Тюмени. Она рассказывает о традиционной кухне русского народа и делится несколькими рецептами с читателями четвергового номера.
Под выражением «русская кухня» подразумевается набор традиционных блюд: щи, уха, каша, блины, пироги и другие. Перед нашими далекими предками стояла проблема добычи пропитания.
Люди охотились, ловили рыбу, собирали ягоды, грибы. Кулинарное искусство того времени сводилось в основном к обработке продуктов на открытом огне. Чтобы не погибнуть от голода в долгие зимние месяцы, люди заготавливали пищу впрок, сушили ягоды, грибы и коренья, вялили и коптили рыбу и мясо.
Затем наступила эпоха земледелия и скотоводства, что сделало человека более независимым от природы. Выращенные злаки нуждались в более сложной обработке. Их надо было собрать, намолотить зерно, перетереть в муку. Поначалу из муки пекли простые лепешки, потом научились делать хлеб, а впоследствии и более сложные изделия из теста – пироги, блины и прочее. В русской кухне для выпечки чаще всего использовалось дрожжевое тесто. Многие изделия из теста были непременным атрибутом народных праздников.
На всех семейных торжествах стол украшали пироги, пряники и кулебяки. К свадьбе пекли курники, к Рождеству – колядки (фигурки из ржаного теста). Масленица не обходилась без блинов, а Пасха без куличей.
Важнейшее место в рационе русского человека занимала каша. Для ее приготовления использовались разнообразные крупы и бобы.
Одним из главных продуктов в допетровской России была репа. Ее варили и парили, пекли и фаршировали, добавляли в щи и пироги. Русские кулинары придумали много блюд из редьки, брюквы, капусты.
До Петра I супы назывались похлебками или юшками. В качестве заправки использовали крупу, овощи, лапшу. Первые блюда подавали на стол в чугунках или горшочках. Похлебку ели с пирогами, кулебяками и прочими мучными изделиями. В средней полосе России одним из главных первых блюд были щи. В южных районах, где хорошо растет свекла, на первом месте стоял борщ. С XVIII века началось победоносное шествие картофеля по России.
Мясо и птицу готовили в печи, на открытом огне и на вертеле. При Петре I в России появились заимствованные у немцев плиты. Тогда в обиход вошли противни, сковородки и кастрюли. Но все же в деревнях и в наши дни многие предпочитают готовить в русской печи, поскольку это придает блюду особый вкус.
---
Рецепт || Холодец из говяжьих субпродуктов
Ингредиенты: 2 кг субпродуктов из говядины, 2–3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока, хрен с уксусом, перец горошком, соль.
Приготовление: говяжьи ножки, губы, уши, хвосты промыть, разрубить на куски, положить в кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды. Воду довести до кипения, снять накипь и варить 4–5 ч. при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь.
В конце варки добавить морковь, лавровый лист, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в бульон и варить еще 20–30 мин. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по формочкам. Разложить в формы и мясо, поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции и подавать с хреном, уксусом или горчицей.
---
Рецепт || Закуска деревенская
Ингредиенты: 100 г квашеной капусты, 2 ст. л. сахара, 1 луковица, 3 соленых огурца, 0,5 ст. кваса, зелень.
Приготовление: квашеную капусту отжать. Лук очистить, нарезать полукольцами и добавить в капусту. Соленые огурцы нарезать тонкими кружочками. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, квас, все тщательно перемешать. Выложить в салатник. На стол подать, украсив веточками зелени.
---
Рецепт || Овсяный кисель-студень
Ингредиенты: овес, соль, сахар по вкусу.
Приготовление: очищенный овес замочить, пропарить в русской печке, затем процедить, добавить соль, сахар, разлить в тарелки и поставить на холод. Застывший кисель разрезать на кусочки. Подавать с молоком, вареньем или даже жареным луком. Овес очищает почки, оказывает общеукрепляющее действие на организм, снижает уровень холестерина в крови.
Ингредиенты: 100 г квашеной капусты, 2 ст. л. сахара, 1 луковица, 3 соленых огурца, 0,5 ст. кваса, зелень.
Приготовление: квашеную капусту отжать. Лук очистить, нарезать полукольцами и добавить в капусту. Соленые огурцы нарезать тонкими кружочками. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, квас, все тщательно перемешать. Выложить в салатник. На стол подать, украсив веточками зелени.
